SEmbra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali, onde servirle al loro punto di perfezione, ciò che si conosce facilmente col dito, coll'occhio, e alla grossezza della vivanda. La cottura è molto avanzata allorchè principia a sortire dalla carne dei piccioli razzetti di fumo; coll'uso peraltro, e colla prattica si apprende benissimo il momento, che si deve levare dal fuoco.
L'Apicio moderno VI
SEmbra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
L'Apicio moderno VI
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, flambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 164. e 165. e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.
L'Apicio moderno VI
spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere al suo punto, onde mangiarli nel loro sugo interiore. Il passo de' Palombacci è nel mese di Marzo, nel cui tempo sono assai buoni. Si distinguono i giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell'ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
L'Apicio moderno VI
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un bel Pavone come quello in Addobbo, o in Galantina. Abbiate una buona Aspic, aggiungeteci il fondo della cottura come sopra, chiarificatela con li medesimi condimenti, che quella del Tom. I. pag. 19. formate il Malbrè in una cazzarola nella stessa guisa che il Prosciutto in Malbrè pag. 22. e servite nello stesso modo.
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Antremè Rifreddo = Fate cuocere un bel Pavone come quello in Addobbo, o in Galantina. Abbiate una buona Aspic, aggiungeteci il fondo della cottura
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, flambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 38., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 19., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone. Le Beccaccie le potete preparare egualmente.
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il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 38., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi
Vedeteli nel Tom. III. pag. 101., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 50.
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Vedeteli nel Tom. III. pag. 101., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli
All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
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, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone
Di grasso: Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete dissossare, e formarne delle ruladine.
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circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
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sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l'Etuvè, ma senza cipollette glassate.
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esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l
La loro carne quando è cruda ha un sapore di cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile a digerirsi, producono un sangue denso, e sono di cattivo sugo: nulladimeno somministrano copioso nutrimento.
L'Apicio moderno VI
La loro carne quando è cruda ha un sapore di cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
L'Apicio moderno VI
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
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filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
L'Apicio moderno VI
Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e mettendolo sopra il pollice non scorrerà, ma vi resterà tondo come un picciolo pisello. Questa cottura si divide in due, che i Francesi appellano il grande, ed il picciolo Lissè; ben inteso, che il primo è più forte del secondo.
L'Apicio moderno VI
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e scuotendo la spatola di un rovescio di mano, le scintille, o picciole palline che ne sortono sono più grosse, e si alzano più in alto.
L'Apicio moderno VI
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e
Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado.
L'Apicio moderno VI
Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello. Questa Cottura è il quinto grado.
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, o con un picciolo bastoncello. Questa Cottura è il quinto grado.
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.
L'Apicio moderno VI
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaja, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorchè saranno tiepide, o fredde.
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libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, fiambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 122. e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.
L'Apicio moderno VI
spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere al suo punto, onde mangiarli nel loro sugo interiore. Il passo de' Palombacci è nel mese di Marzo, nel cui tempo sono assai buoni. Si distinguono i giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell' ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
L'Apicio moderno VI
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere
Sembra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali, onde servirle al loro punto di perfezione, ciò che si conosce facilmente e col dito, coll'occhio, e alla grossezza della vivanda. La cottura è molto avanzata allorchè principia a sortire dalla carne de' piccioli razzetti di fumo; coll'uso peraltro, e colla prattica si apprende benissimo il momento, che si deve levare dal fuoco.
L'Apicio moderno VI
Sembra certamente una cosa molto facile, quella di far cuocere delle carni allo spiedo; nulladimeno sonovi de' gradi di cottura molto essenziali
È regola peraltro generale di non metere al fuoco alcun Arrosto prima del tempo necessaria o per la sua cottura; imperocchè si deve conoscere perfettamente la cottura che richiede ogni Arrosto in particolare, affinchè sia cotto, e servito subito in tavola. Recapito importantissimo, specialmente per il Selvaggiume, Manzo, Castrato, ec. dovendosi queste carni mangiare nel loro prorio sugo , altrimenti scolano, divengono asciutte, e non hanno più quella delicatezza e buon sapore, che averebbero avuto se fossero state mangiate nel loro sugo interiore.
L'Apicio moderno VI
È regola peraltro generale di non metere al fuoco alcun Arrosto prima del tempo necessaria o per la sua cottura; imperocchè si deve conoscere
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
L'Apicio moderno VI
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo
Il conoscere questo tempo di cottura riguarda ancora li grossi Pivieri, tutte le Papigliotte, ed ogni altra cosa che si fa cuocere allo spiedo. Credo, che sia qui inutile lo spiegare, ciò che trovansi nelle quattro stagioni dell'Anno riguardo agli Arrosti, potendosi il Lettore riportare a quanto si è detto alle Produzioni delle quattro stagioni dell'Anno Tom. I. pag. XXVJ.
L'Apicio moderno VI
Il conoscere questo tempo di cottura riguarda ancora li grossi Pivieri, tutte le Papigliotte, ed ogni altra cosa che si fa cuocere allo spiedo. Credo
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, trussate, fiambate, lardate, e fate cuocere tre Pernici, o tre Starne giovani, grasse, e di buon odore, come il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 42., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi ingredienti, che quella nel Tom. I. pag. 17., e apprestate le Pernici, o Starne, in tutte quelle maniere, che il Pavone.
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il Pavone in Addobbo, o dissosato, come quello in Galantina pag. 42., aggiungete il fondo della cottura all'Aspic, chiarificatela con li medesimi
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale Tom. I. pag. 182., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V.
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Tom. I. pag. 182., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la
pag. 210., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 57. potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di dragoncello diritto sopra all'Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all'azzardo come se fosse erba di mare.
L'Apicio moderno VI
pag. 210., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre
Vedeteli nel Tom. III. pag. 58., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli altri, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, esattamente come le coscie di Gallinaccietti in Anitrelle, e serviteli nella stessa maniera. Vedetele alla pag. 37.
L'Apicio moderno VI
Vedeteli nel Tom. III. pag. 58., fateli raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi asciugateli, e guarniteli precisamente come gli
All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
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, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone
Di grasso. Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete dissossare, e formarne delle ruladine.
L'Apicio moderno VI
circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
L'Apicio moderno VI
sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
Antrè = Allorchè averete tagliati i quarti delle Tartarughe a guisa di coscie di pollastri per Fricassè, e ben nettati dalla pelle, fateli cuocere esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l'Etuvè, ma senza cipollette glassate.
L'Apicio moderno VI
esattamente come all'Etuvè: a due terzi della cottura metteteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, e finite, e servite la Matalotta come l
La loro carne quando è cruda ha un saporedi cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile a digerirsi, producono un sangue denso, e sono di cattivo sugo: nulladimeno somministrano copioso nutrimento.
L'Apicio moderno VI
La loro carne quando è cruda ha un saporedi cipolla, ma che perde mediante la cottura, ed i condimenti. Le più grandi hanno una carne dura, difficile
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
L'Apicio moderno VI
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice, poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
L'Apicio moderno VI
Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e mettendolo sopra il pollice non scorrerà, ma vi resterà tondo come un picciolo pisello. Questa cottura si divide in due, che i Francesi appellano il grande, ed il picciolo Lissè; ben inteso, che il primo è più forte del secondo.
L'Apicio moderno VI
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e scuotendo la spatola di un rovescio di mano, le scintille, o picciole palline che ne sortono sono più grosse, e si alzano più in alto.
L'Apicio moderno VI
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e
Zucchero alla Penna, o alla Sufflè. Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado.
L'Apicio moderno VI
Zucchero alla Penna, o alla Sufflè. Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.
L'Apicio moderno VI
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaja, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorchè saranno tiepide, o fredde.
L'Apicio moderno VI
libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela
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